JAN SMINK IN DE VOLKSKRANT

Eenvoudige eiwitcrème:
Verwarm 200 ml zonnebloemolie met smaakmakers (specerijen, knoflook, schil van citrus…), zweet ze aan en laat een tijdje trekken. Laat afkoelen en zeef. Doe dan 50 gram gepasteuriseerd eiwit, 50 gram volle yoghurt en 20 gram van iets zuurs (milde azijn, citroen of limoensap) in de maatbeker van een staafmixer. Schenk dan eerst druppelsgewijs, daarna steeds sneller de olie erbij zodat de boel gaat binden. Stop als de crème erg stijf wordt om te voorkomen dat die schift. Maak op smaak.

Ceviche-achtige marinade en smaakmaker
Snijd sjalot, knoflook, rode peper en gember héél fijn en bak dit even aan in een pannetje met een laag olie. Laat iets afkoelen en doe er dan de geraspte schil en het sap van 2 limoenen bij. Laat voor gebruik een paar uur staan, maak op smaak en gebruik bijvoorbeeld als marinade voor vis, als smaakmaker voor vlees of in plaats van een basisdressing om warme groenten mee aan te maken.

Opgeslagen bruine boter
Bruine boter (of beurre noisette) is boter waarin de melkbestanddelen gekaramelliseerd zijn; dat geeft een heerlijke, nootachtige smaak. Verhit ongezouten roomboter op matig vuur in een pannetje tot het gespetter is gestopt, de boter karamelkleurig is en erg lekker ruikt. Giet over in een kom of bakje (inclusief alle bruine melkbestanddelen) en laat afkoelen. De boter is nu meteen te gebruiken in vis- of vleesgerechten of in gebak, maar kan ook met een handmixer of keukenmachine luchtig worden opgeslagen om bijvoorbeeld bij brood te serveren.

Stoofvlees (een beetje van oma en een beetje van Jan)
Bestrooi 750 gram runderstoofvlees met peper en zout en bak het kort aan alle kanten bruin in de olie. Neem het vlees uit de pan en zet het vuur laag. Bak dan 3 gesnipperde uien met laurier en kruidnagel lekker lang aan met wat zout, in hetzelfde vet, zodat ze zacht en zoet zijn – dat duurt zeker een kwartier. Doe het vlees erbij, zet het vuur hoog, blus de boel af met een scheut wijn. Doe er dan bouillon of (nog beter) kalfsjus bij tot het vlees net onderstaat. Leg er een rond stukje bakpapier op en laat het op een héél zacht vuurtje stoven tot het vlees helemaal zacht is. 

Maak het stoofvlees op smaak met de ceviche-marinade en de bruine boter. Serveer met de specerijencrème en eventueel nog iets knapperigs erbovenop: Jan gebruikt een mengsel van gepofte boekweit en gebakken uitjes.